这里有一篇来自《纽黑文纪事报》(1880年8月18日)的有趣文章，是关于波旁威士忌是如何制成的。它讨论了甜醪和酸醪的方法制作波旁。它还列出了一些我以前从未听说过的法则，包括波旁酒醪发酵的最长时间。我誊写了这篇文章，回到1880年，当时的写作风格似乎是连句式的。
“老波旁威士忌”
肯塔基:正宗波旁威士忌的源头——它是如何酿制的。
大约三个月前，《华尔街日报》应邀派代表前往肯塔基州，在那里亲自考察该州巨大的威士忌酒厂。肯塔基州过去和现在都远远超过了美国的任何一个州，事实上，比太阳底下的任何一个州都要高，因为它能生产出一流的优质威士忌。在走访了安德森、内尔森、费耶特、富兰克林和杰斐逊县的酿酒厂，并向《华尔街日报》的读者们介绍了他亲自考察的结果之后，他又去了戴维斯县的欧文伯勒，那里是真正的酸麦芽威士忌的故乡。
戴维斯郡声称，他们生产的是真正手工制作的老式精细铜蒸馏酸醪威士忌，这是非常合理的。T. J. Monarch先生早在1808年就开始制造这种物品了。从那时起，十几个这样的一流酒厂已经投入使用，并取得了惊人的成功，现在戴维斯县生产的上等优质酸醪威士忌比其他任何县都要多。戴维斯县为酸醪威士忌和烟草支付给美国税收部门的收入是联邦任何州任何其他县的两倍。
欧文斯伯勒是戴维斯县的首府，位于俄亥俄河的南岸，人口约为1.55万人。在其他机构中，最突出的有大约20家烟草公司;最小的处理量为9万磅，而最大的几个处理量为200万磅一年。这是肯塔基州最繁华的城市，未来的前景非常光明。我对戴维斯郡的酸麦芽威士忌的酿造方式做了一个个人调查，结果如下:
制造过程
肯塔基州制造的威士忌根据生产过程的性质可分为甜醪和酸醪两大类，其区别在于所采用的发酵方式。甜醪酒厂只使用新鲜的人工酵母，而在酸醪工艺中，最后一组发酵的桶，或含有最新鲜酵母的桶，在发酵的最高状态，从它的酵母，并应用到小的醪桶，已在48小时，黑麦粉，麦芽和水充分混合，然后跑进发酵罐。按照法律的规定，它要在那里存放七十二小时，在这个时间里，它就成熟了，可以蒸馏了。
在小酒桶里饮用的时间是甜酒和酸醪威士忌的区别之一，如果不饮用，严格来说酸醪就无法制成。后者生产出的威士忌品质要好得多，但代价是牺牲了一些优势，这在一定程度上弥补了甜麦芽浆酿酒师的产品质量低劣。这些优势包括:通过更积极的发酵，同样质量的谷物产量可提高四分之一至三分之一，节省三分之一的时间和超过三分之一的生产成本，同时从相同的支出中提高产能，因为美国国内税收法律规定，发酵时间为甜醪工艺48小时，酸醪工艺72小时。政府级的每一个酒厂在这两个头之一，并要求每个酒厂应使用其指定的发酵剂如上所述，其官员，在现场，有个人监督酒厂，并指示防止任何变化的规定的优先方法。有的甜醪蒸馏器用泔水烫谷粒，有的用水烫谷粒，一次蒸馏就完成了，而且没有花费和耽误加倍的时间。
威士忌是如何酿造的
威士忌通常是由玉米或黑麦,产生在肯塔基州的无与伦比的卓越的无疑是由于某些土壤的自然特征,这会给谷物带来特殊的数量提高,特别是水的性质,发现在某些地方,当它指控与碱性和朴实的盐在形成这些经历证明是不可或缺的特殊主体,好的威士忌的味道。这不仅是一种理论假设，而且是一种经验真理。在其他地区，人们徒劳地生产出不具备这些自然优势的优质威士忌，再次证明了这一点。玉米或黑麦的物理特性与威士忌的完全不同，似乎很难追溯两者之间变化的来源;这种转变部分是通过准备和处理材料的机械手段，部分是通过一些化学反应来实现的。
首先在磨粉机中研磨谷物，然后将谷物粉引入糊状物桶中，在那里，通过热的作用，淀粉颗粒破裂，它们的内容物为麦芽的作用做好准备。这种物质含有一种叫做葡萄糖的特殊原理，在这种原理的作用下，淀粉与水结合就变成葡萄糖或葡萄糖。这一转变完成后，麦芽浆桶里的东西准备好后就被倒进发酵桶里，在发酵的作用下，糖被分解成酒精和二氧化碳，后者变成气体，而前者与啤酒中的水保持机械结合。下一步是通过蒸馏分离醇，得到成品。
在每天捣碎100蒲式耳的地方，大约有8个桶被用于这个过程。制作波旁威士忌时，加入适量的开水或废液，再加入适量的玉米粉。搅拌后，将其放在一边，用沸水烫凉。在做任何事情之前，还有更多的事情要做，烫过的谷物必须冷却下来，这样糊状物完成后，根据发酵室的温度，它的温度将在华氏70到80度之间。第二天，将被烫过的玉米粉用手掰开，用冷水稀释，然后发现玉米粉结块，呈冷糊状。在这个过程中，加入少量的大麦、麦芽和黑麦粉，不经烫伤。如果麦芽通过化学变化，将烫过的玉米粉中的淀粉转化为葡萄糖，这是产生酒精的发酵所必需的。当麦芽浆完全混合后，就会从小桶里倒入发酵罐，然后用冷水彻底搅拌，稀释，直到装满大桶，达到离顶部不到四英寸的地方，这就完成了麦芽浆的粉碎。此时粉碎过程完成，醪液的重力和温度已按规律取下，设定发酵。现在发酵要持续72小时，这是酸醪酿酒厂的法定时间。 —芝加哥杂志
