来自1981年11月3日发布的专利4298623。预计有效期:1999年12月14日。
描述
本发明涉及樱桃的加工，更具体地说涉及一种加工新鲜未煮熟樱桃的方法，以使樱桃可储存。本发明还涉及一种处理以本发明所设想的方式储存的樱桃的方法，以生产糖含量较高的樱桃，可用作装饰樱桃，并用于冰淇淋和酸奶等食品中，这些食品需要相对甜的樱桃，以避免硬冻冰淇淋中无糖樱桃的不理想硬度。
目前用于在淡季生产装饰樱桃时大量储存樱桃的常用方法包括使用冷库，还有一种方法是浸泡在由二氧化硫和水配制的卤水中。后一种方法被广泛用于制造所谓的马拉斯奇诺樱桃。每一种程序都有相应的缺点。用冷库储存的樱桃容易破裂，破裂的樱桃细胞会产生滴漏，果实糖分会流失。冷库技术所涉及的费用往往相当可观。冰冻樱桃会极大地改变它的质地。在涉及二氧化硫或硫酸和亚硫酸盐等衍生物的加工过程中，这类材料被认为对消费者的健康有害。在通常的马拉斯奇诺樱桃的生产过程中，樱桃的颜色和自然风味都丢失了，需要用染料给樱桃重新上色，而味道当然是不可替代的。
因此，本发明的目标是提供一种处理新鲜生樱桃的新方法，使樱桃可长时间储存，该过程对樱桃的颜色、风味和质地的影响最小，以便在储存后它们与原始的新鲜水果非常相似。
另一个目标是提供一种制备甜樱桃的新方法，如装饰樱桃。
进一步的目标是提供一种可通过本发明所设想的方法生产的新型樱桃产品。
在发明之后，有害化学品的使用，如二氧化硫，或衍生物，如硫酸和亚硫酸盐，可被消除。人造染料的使用，例如目前在生产马拉斯奇诺樱桃中使用的染料，也可以被淘汰。质地和味道的变化，如由已知的加工方法使用冷库产生的，也被消除。
本发明的一个更具体的目标是提供一种用于处理樱桃的方法，其中樱桃浸泡在可食用的抑菌酸和糖的稀水溶液中，糖的存在抑制了樱桃中渗透产生的变化。
另一个目标是提供一种制备加糖樱桃的方法，如装饰樱桃，其中加糖是通过使樱桃最初可储存的过程开始的。
本发明可生产的产品之一是樱桃色、水果味的液体，具有诱人的味道，适合消费。
另一个目标是提供一种储存樱桃的方法，这种方法已被发现可以消除樱桃的瑕疵痕迹。因此，在对本发明所加工的樱桃进行分选和分级时，允许有更大的自由度。
为了进一步说明本发明的目的，下文将结合一些具体的例子加以说明，并通过本发明实现这些目标和其他优点。
通常的樱桃，如在市场上作为新鲜樱桃出售的必应樱桃，含有大量的糖(果糖)。在生产马拉斯奇诺樱桃的过程中，樱桃被储存在二氧化硫水溶液中，二氧化硫的作用是提取这种天然糖，当亚硫酸盐卤水被丢弃时，提取的糖也被丢弃。随着这个瞬间的发明，在樱桃的储存过程中，天然的樱桃糖在很大程度上被保留了下来。用于浸泡樱桃储存本身的溶液可以用作用于使樱桃变甜以产生装饰樱桃的溶液的基础。因此，颜色、糖和其他可能在储存期间进入溶液的成分，在加甜过程中被重新引入到樱桃中。
一般来说，本文所设想的樱桃的储存是通过将清洁、新鲜、未煮熟的樱桃浸泡在稀释的、水溶液的、抑菌的、可食用的酸溶液中来完成的，该酸溶液还包含控制数量的溶解糖，以抑制由于溶液中的渗透条件而导致的樱桃的收缩、分裂和其他缺陷。
溶液中所含的酸被称为可食用酸，因为这种酸可以包含在食品中而不会对健康产生有害影响。柠檬酸和磷酸就是这种可食用酸的例子。这种酸是抑菌剂，因为这种酸能抑制浸泡在樱桃上的细菌生长。作为一般规则，已经注意到，抑制细菌生长发生在pH值低于4.5左右的情况下，根据本发明，浸泡或储存溶液的pH值最好低于3.5左右。一般来说，考虑到一个由100份水组成的溶液(这里的部分指的是按重量计算的部分)，可以加入约3份酸，而不会给浸泡在溶液中的樱桃带来令人不快的酸性味道，而且存在足够的酸来抑制细菌的生长。
无缓冲溶液的pH值在一段时间内会发生变化，这是可以理解的。例如，含有100份水和2.66份商业食品级白色，75%磷酸的储存溶液，制备后的pH值为1.4。在冰樱桃核贮存液中浸泡一年后，溶液的pH上升到3。
储存溶液中酸的存在还有作为颜色稳定剂的附加作用。
樱桃汁中含有溶质，这就产生了一种渗透压力，作用于樱桃皮和组织界面。为了保持樱桃的质地，尽量减少分裂、肿胀、枯萎和其他樱桃缺陷，这种渗透压应该由储存液体中的溶质来平衡。本发明设想在储存液体中使用糖作为这种溶质，糖除此之外还赋予樱桃一种理想的甜味，在一定程度上掩盖了抑菌剂引入的酸性味道。
一个成熟的甜樱桃的含糖量通常在22%到26%之间，比如冰樱桃。这并不要求在储存液中准确发现糖的含量，因为这需要对单个樱桃进行仔细的分级。一般来说，在将樱桃作为一个类别处理时，如冰樱桃、兰伯特樱桃等，通过加入100份水、25至45份糖(蔗糖)，制备出满意的储存溶液，使糖的浓度在20%至31%之间。最好在100份水中加入糖的量在30至40份的范围内。
储存溶液除了酸和溶质糖外，还可能含有微量的抗真菌剂，如苯甲酸钠或山梨酸。通常在100份水中加入不超过0.3份这样的材料。虽然抗真菌剂并不总是必需的，但酵母和霉菌能够在使用的pH值水平下生长。此外，有一些属的细菌可以在这种酸性的介质中繁殖。
如果储存的樱桃打算被转化为装饰樱桃，在樱桃中有额外的硬度是可取的，微量的钙盐，如磷酸二钙可以包括在内。这种材料在工艺上被认为可以使樱桃产品坚固或坚硬。通常情况下，在含有100份水的溶液中加入不超过0.03份钙盐的量。山梨酸和苯甲酸的钙盐溶解度很低，以后浓缩溶液时必须记住这一性质。
为了尽量减少浸泡一批樱桃所需的储存溶液的数量，在清洗过程中，樱桃的叶子等无关的物质被清除。如果需要，可以在浸泡前通过去核和去核来进一步减少樱桃的体积，这样的结果是增加了樱桃果实的数量，用一定数量的储存溶液可以处理。
本发明的一个特性的重要部分是，如所述为储存而加工的樱桃随后可进一步加工以将其转化为甜樱桃，如装饰樱桃，在此处理中利用在储存过程中使用的溶液。樱桃在一定程度上由于储存溶液中的糖而变甜。樱桃的进一步甜味是通过将樱桃浸泡在相同的储存溶液中，改变到其含糖量向上调整的程度。增甜是在不过度强调樱桃的情况下进行的，由于使用了原始的储存溶液，所以该溶液中的颜色和天然甜味剂被重新引入，实际上，樱桃被转化为装饰型樱桃。
进一步解释甜樱桃的生产，樱桃被存储在存储溶液中，如所述，可能会从存储溶液中排干。可以加入少量的氢氧化钙以降低溶液的酸度。可以加入糖(蔗糖)使溶液的糖浓度达到35%。然后将樱桃重新浸泡在这种溶液中一天。沥干后，通过水的蒸发，糖的浓度提高3%，樱桃重新浸泡。这一过程不断重复，直到被加工的樱桃汁达到46度白度，通常是在溶液的糖浓度提高到42%到46%的范围内之后。由于糖浓度的缓慢增加，樱桃的果肉和果皮很少发生皱缩。樱桃的颜色、味道和质地都保留了下来。
下面的例子进一步说明了本发明。
示例1
将下列物质混合制成贮存溶液:
水100个零件
蔗糖33.3份
75%食品级磷酸2.67份
苯甲酸钠0.21份
磷酸二钙0.021部分
果园里的新鲜冰樱桃被剔除，去茎，去核，半切片。如上准备的200磅储存溶液足以覆盖250磅切成半片的樱桃，并将樱桃存放在合适的容器中。在外部环境温度(高于冰点)下储存四个月后，樱桃完好无损。皮肤外观、颜色、味道和质地都很好。
带茎的无核樱桃浸泡在相同的储存溶液中。然而，在这种情况下，由于整个樱桃和附着的茎所占的体积更大，需要两倍的储存溶液来覆盖樱桃。正如第一轮试验中所描述的那样，经过四个月的储存，樱桃没有变质，味道、质地和颜色都很好。
示例2
将下列物质混合制成贮存溶液:
水100个零件
蔗糖33.3份
75%磷酸2份
苯甲酸钠0.1份
120磅新鲜清洁的无茎无核冰樱桃被放置在容器中，并通过向容器中引入大约200磅的储存溶液来覆盖。在外部环境温度下贮藏四个月后，将贮藏液从樱桃中排干，然后将樱桃去茎去核。储存溶液的pH最初约为1.5，储存一个月后升至2.2。
然后，通过加入少量的氢氧化钙粉，慢慢地搅拌，将储存溶液的酸度降低到pH值3.5。然后在溶液中加入蔗糖，将糖的比例提高到35%。然后将去核的樱桃重新浸泡在这种溶液中一天。
然后将溶液从樱桃中排出，通过水的蒸发，溶液中的糖浓度提高到38%。然后，樱桃被重新浸泡在糖浆中，这是为另一天准备的。这个过程再重复两天，将溶液中的糖浓度提高到47%。
观察到，经过这样的处理，樱桃的果肉和果皮基本上没有发生皱缩或褶皱，处理过的樱桃是彩色的，有一个类似新鲜樱桃的味道和质地。樱桃中额外的糖含量足以给它们带来令人愉悦的甜味，使它们适合作为装饰樱桃。
如上所述生产的糖浆具有深樱桃色和明显的樱桃果味，使糖浆适合于食品使用。
示例3
其他可食用或食品级酸可用于制备储存溶液。在另一种制备中，存储溶液由以下物质制备并混合:
水100个零件
蔗糖33份
柠檬酸2份
将清洗干净的新鲜樱桃浸泡在上述配制的溶液中。在室温下放置两周后，樱桃没有变质，表皮很好。它们的颜色、味道和质地都很好，而且不需要为了味道的原因而中和储存溶液中的任何酸。
示例4
在另一种制备中，制备的存储溶液如下:
水100个零件
甘蔗糖42.6份
85%磷酸1.3份
苯甲酸钠0.2份
180磅新鲜、去核、切片的兰伯特樱桃被放置在一个容器中，上面覆盖着143磅以上准备好的储存溶液。在室温下储存一个月后，樱桃按照例2进行处理，除非用石灰中和。最终生产的糖浆的糖浓度为45%。甜樱桃在颜色、味道和质地方面与新鲜樱桃相似。
在上述例子中，需要注意的是，储存溶液中苯甲酸钠和酸的浓度足够低，因此可以将储存溶液浓缩，以生产出甜味足够的糖浆，而不超过苯甲酸钠的耐受限度。
虽然已经描述了本发明的各种实施例以及一些仅为说明目的的具体示例，但应该理解的是，在不脱离本发明的情况下，可以进行变化和修改。
