尽管maraschino樱桃受到专业调酒师的唾骂，但它却受到圣代和人工调味水果“马提尼”消费者的热烈欢迎。为什么人们喜欢人造品种?除了鲜红的颜色外，樱桃保持着樱桃应有的饱满，而不是像105岁老人的头部那样萎缩。奇怪的是，我的部分兼职实验室工作涉及处理样品，其预期目标是保持所述样品的形态与原始样品相似。所以读完这篇文章后，你会学到一些关于制作maraschino和鸡尾酒樱桃的事情，以及一些关于组织学的知识。
自人类诞生以来，收缩现象就一直困扰着人类，这是创造优质鸡尾酒樱桃以及产生正确的组织学数据的关键问题。在这两种情况下，加工过程中偏离自然外观会导致接受不良。基本上，如果最终产品看起来很丑，没有人会喜欢它。
那么什么是组织学呢?组织学是研究植物和动物细胞的过程。这是通过将4到10微米厚的超薄组织切片，将它们安装在玻片上，然后用化学物质和染料染色，以使解剖结构的某些部分更容易识别。
下一个显而易见的问题:这和樱桃有什么关系?正如我在介绍中提到的，保持细胞和组织的形态(即结构)接近原始状态是非常重要的，即使我们已经用化学物质处理了组织，这确实有负面影响。如果样品的制备不好，病理学家可能会认为这是病变组织，这可能导致误诊。所以，一些用来保持细胞结构完整的技术可以应用到樱桃上，这样它们看起来就不会皱巴巴的，不吸引人了。
例如，我们在组织学中使用了大量的酒精，但它很少被用于单独“固定”组织。原因是酒精会使样品变皱。那些尝试用白兰地或其他酒精碱保存樱桃的人也是如此。这并不是说我们不能在鸡尾酒或樱桃酒中添加酒精，但我们需要了解这个过程，并首先做几件事。
修理樱桃的关键因素如下:
酸度和pH值
樱桃的pH值约为3.5，樱桃中的关键酸是柠檬酸和苹果酸，占总酸的94%。苹果酸和柠檬酸的浓度大致相同，但苹果酸的味道更接近樱桃的味道。正因为如此，我建议使用更多的苹果酸当我们创造我们的樱桃固定溶液。
酸度也有助于固定水果的颜色，这样鲜艳的红色就不会变成令人作呕的棕色。
渗透性
樱桃的含糖量从酸樱桃的55克/升到甜樱桃的160克/升不等。葡萄糖和果糖占樱桃糖分的99%，比例大约为1:1。
糖的浓度在5%到16%的范围内，使用2:1的简单糖浆，大约是130%，是浓缩的方式。高浓度的糖会通过渗透作用将水分从樱桃中吸走，导致樱桃枯萎。为了避免这种情况，我们需要使用类似樱桃的糖浓度。
体积
固定剂的体积，或者在我们的例子中是糖溶液，是很重要的。在组织学实验室，一般的比例是20份固定液对1份样品。这对我们的目的来说太高了，但这意味着你需要足够的糖溶液来避免因加入樱桃而引起的糖浓度的大幅波动。我们常常没有意识到，当我们装满一罐樱桃时，樱桃的体积比我们加的糖浆要大。至少，糖浆和樱桃的体积应该是相等的。
温度
提高温度有助于更好地保存水果，以及巴氏杀菌水果。升高的温度加速了这一过程。你不需要煮水果，因为那样会产生不同的味道。如果你把水果放入10%的糖浆中，在72°C(160°F)下焯一到两分钟，这就足够了。
这一步是可选的，但如果你是在酒吧供应这些樱桃，这是一个好主意，因为它会杀死水果上的任何细菌或霉菌。
阶段
在组织学实验室中，样品的处理是分“步骤”进行的，其中溶液的浓度在一段时间内逐渐改变。这有助于从低浓度到高浓度的固定剂的过渡，并防止细胞毁容。同样的道理也适用于腌制的樱桃。
坚定
和尺寸一样，坚固度也是需要考虑的重要因素。在这种情况下，糊状并不是一个褒义词。
他们是怎么让樱桃变硬的?传统上，在漂白过程中，他们会加入氧化钙，氧化钙在有水的情况下会变成氢氧化钙。氢氧化钙使樱桃牢固，然后通过浸出过程去除多余的氢氧化钙，这一过程包括在几天内用淡水清洗樱桃。
由于努力和权宜之计对自己动手很重要，所以有比氢氧化钙更好的选择。磷酸钙在食品工业中是众所周知的紧致剂，但你在哪里能找到磷酸钙呢?
只是碰巧酸磷酸它含有大量的磷酸钙，以及钾和镁，有助于硬度和缓冲ph值。如果你认为这是愚蠢的自我推销，我实际上从保存樱桃的专利中找到了这个信息(见参考资料)。
”如果要将储存的樱桃转换为装饰樱桃，需要在樱桃中有额外的硬度，则可以包括微量的钙盐，如磷酸二钙。这种材料在本领域中被认为对樱桃产品产生硬度或硬度。通常情况下，在含有100份水的溶液中加入的钙盐不超过0.03份。”
Serendipity是个可爱的女士，是的酸磷酸是一个神奇的产品。
那么，有了这些信息，我们究竟该如何保存樱桃，让它看起来像樱桃呢?这就是我要做的:
在水里清洗樱桃，留下樱桃梗。如果你想把樱桃焯一下，准备10%的普通糖浆，加热到72°C(160°F)，然后把樱桃焯一分钟。每一夸脱的樱桃，你需要制作一夸脱的糖浆。注:一夸脱和一升大致相等。
樱桃固定液(30%)
水900毫升
蔗糖300克
苹果酸20 - 30克
磷酸酸2茶匙
酸的浓度因水果而异。如果你觉得樱桃太甜了，你可以加更多的酸，反之亦然。此外，要记住，低pH值(小于3.5)有助于保存水果，防止细菌滋生。
在一个玻璃容器中，将樱桃与溶液混合，并将其放入冰箱中一周左右。如果你打算制作马拉斯奇诺/鸡尾酒装饰樱桃，糖含量需要更高，接近45%至50%。你仍然需要从上面的溶液开始，但几天后，你可以开始添加更浓缩的简单糖浆。在罐子顶部留出一点空间，以放置额外的简单糖浆。
如果你制作2:1的简单糖浆，每毫升大约含有1.3克糖。如果你在樱桃溶液中加入100毫升，每夸脱樱桃固定液，它会使糖的浓度从30%增加到38%。让它静置一两天，尝一尝，然后如果需要，再加入100毫升2:1的简单糖浆，使糖浓度达到45%。
一旦樱桃达到所需的糖浓度和硬度，你现在可以加入一些酒精。马拉斯奇诺是显而易见的选择，但任何烈酒或利口酒都可以。只需取出一定量的糖浆(不超过1 / 4)，用利口酒代替。
怎么了，你不能接触到马拉斯奇诺吗?这是1898年家庭主妇自制Maraschino的食谱。
自制Maraschino (1898)
12个樱桃核，裂开了
两个小柠檬的皮
3个小橙子去皮
半加仑杜松子酒
1品脱水
2磅糖
把糖溶解在水里，然后把所有的材料放在一个密封的瓦罐里。静置两周，每24小时摇动一次。15天结束时，彻底搅拌混合物，然后静置24小时。用布和瓶子过滤。让瓶子静置几天再使用。
好了，现在你可以自己做鸡尾酒樱桃了。什么?樱桃的季节已经过去了，你再也买不到新鲜的樱桃了，这真糟糕。别担心，我有办法。同样的方法也可以用在蔓越莓上。没错，我们再也不需要在鸡尾酒里加不能吃的蔓越莓配菜了，这些配菜最终会被扔进垃圾箱。2022世界杯预测夺冠热门你唯一需要做的就是用一根大针或冰锥在蔓越莓的皮上刺几次。因为蔓越莓比樱桃更硬，这个过程需要更长的时间，但这是值得的。增加漂白时间也有助于推进过程。
感谢Marcel van der Ben提出的问题，迫使我写这篇文章。如果你喜欢这篇文章，请随意传播(Twitter, Facebook，链接等)。
进一步阅读:樱桃核中的氰化物
引用:
红酸樱桃中的糖及其在成熟过程中的变化
斯皮罗斯·m·康斯坦丁尼德斯，c.l.贝德福德
食品科学杂志1964年8月25日
保存新鲜樱桃的方法。
莱尔·k·安德森，专利号:4298623
