最近，鸡尾酒正在2022世界杯预测夺冠热门复兴。人们也越来越有兴趣让它们在烹饪上平等。分子调酒学是那些趋势之一，正在反映从厨房，因为分子美食是相当于食物。这两种技术的基本思想，都是将科学分析和技术应用于烹饪和混合。在厨房一侧，它正在创造独特的食物组合，而在吧台前面，还没有做很多工作，主要是用泡沫和凝胶来创造独特的饮料质地和味道。
为了更好地了解分子调酒术我们应该看看它的灵感来源，分子烹饪法。分子烹饪的一个领域是将相似的化学成分结合在一起。如果一种成分含有高浓度的胺或醛，那么它们应该与其他含有高浓度胺或醛的成分结合。很多时候，这种组合并不直观或明显。例如，米其林三星餐厅Fat Duck将牡蛎和百香果果冻结合在一起，而另一道菜则将香料面包冰淇淋和蟹肉糖浆结合在一起。奇怪的组合，但据说它们在一起很好吃。
这是分子美食学要研究的一类问题;你应该在煮肉之前还是之后放盐呢?问这个问题的原因是，如果你在烹饪前给肉加盐，盐会把水拉到表面(渗透效应)，在那里它会蒸发得更快，因为它暴露在直接的热量中。随着水分蒸发，盐会保持浓缩，把更多的水拉到肉表面，最终使肉变干。这对某些东西(烤肉)是好的，对另一些东西(牛排和汉堡)是坏的。如果你想要脆皮，盐也可以，但还有更好的分子，比如麦芽糖，它被用在北京烤鸭的皮上，使其脆皮。所以如果你在烹饪某道菜，分子美食家会研究烹饪技术的科学优势或劣势。
其基本思想是了解你烹饪时发生了什么，或者更好地了解你正在烹饪的食物，所以配对可以在分子水平上完成，而不是在历史或传统水平上。这种烹饪方法相当复杂。首先，你需要知道一些化学和物理知识，然后你需要对你所食用的食物中的化合物做大量的研究。为了进行深入的分析，你必须有一个实验室，可能还有傅里叶变换红外光谱仪和质谱仪。幸运的是，我已经用过这两种方法和许多其他的分析设备，所以我能理解这些想法，但大多数人还没有。一旦你分析了你的成分，你就可以开始创造独特的组合。这不是大多数人会做的基础分子调酒。
分子调酒术
到目前为止，分子调酒学还处于发展阶段，其基本原理还比较基础。分子调酒学的第一个例子可以追溯到许多年前，它是饮料的分层(密度和粘度)，所以普斯咖啡馆可能是第一个例子。目前看来，分子调酒学主要是研究饮料的物理性质。这是通过制造泡沫、凝胶和水雾，观察水蒸气浓度，使用合适的玻璃，确定冰的冷却特性，并加热使糖焦糖化来完成的。其中一些创造物介于食物和饮料之间，很像玻色-爱因斯坦凝聚态，这是一种独特的物质状态。泡沫是食物还是饮料?
唯一会有冲突的地方是自然论证和综合论证。在实验室里，我可以蒸馏，甚至创造出令人惊叹的独特味道，在吧台后面我也可以这么做。但是，如果分子调酒学要忠于其基本原理，那么我们将与之打交道的就是分子，而许多人认为这是“合成的”或“非自然的”。事实是，从原子的角度来看，宇宙中的大多数东西都是自然的。人类很聪明，但宇宙不是我们创造的，所以几乎一切都是自然的。
这里有一个例子;如果你从蛋清中提取出蛋白，然后将其脱水储存一段时间，这是合成的还是非天然的?当它被重新水化并加入到拉莫斯杜松子汽酒中时才会变得不自然吗?从分子调酒的角度来看，这是一个完美的解决方案，以获得所需的化学化合物，以创建一个良好的稳定的泡沫。从烹饪的角度来看，你会错过所有那些增加味道和口感的“额外”化合物。当我读到分子调酒时，我看到了一种化学或物理学方法，在实验室里，这意味着用纯成分或特定的物理条件来创造一种新的独特的化合物或溶液。这不是不自然的，只是在我们的研究中非常精确。
有一些可疑的巫毒正在进行一些分子调酒的东西，至少从我作为一个化学家的角度来看。食物和饮料含有成千上万种独特的化合物，即使它们含有相似的化合物，当它们结合时，可能会有化合物发生反应，形成其他不太理想的组合。很多时候，都需要反复尝试，反复调整口味。而且，每个人的口味都不一样，所以这是主观的。但在一千次失败的实验中，总会有一两个重大发现。这就是科学，反复试验。
分子烹饪和调酒的真正领域是应用技术和方法。用科学来完善烹饪是个好主意。在很大程度上，我喜欢科学和食物的原则，我认为这很有道理。在未来，我将看看我能做些什么来结合我的化学和调酒经验。
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