如何阻止苦味酒的沉淀?

的问题布莱尔我在做苦味酒的时候注意到一个现象。在我用酒精浸渍这个或那个之后,我过滤掉任何沉淀物、树枝等。然后我加入冷却的焦糖糖浆来降低辣度,让它的质地和颜色更好。在加入和混合糖浆后,我开始得到一些片状沉降物,看起来像旧鱼食或其他东西。好像有东西从溶液中掉出来了?我一方面想知道为什么会发生这种事,一方面又想阻止它发生。

答:您正在经历溶解度问题。用于苦味剂的草药和香料中的许多有机分子可高度溶于乙醇,但不能溶于水。当你在浸渍后用水或焦糖稀释酒精时,酒精的浓度会降低。这些有机化合物会从溶液中出来,形成雾霾、沉淀物或沉淀物。同样的原则也适用于苦艾酒和茴香酒。鱼片状的东西,叫做絮凝,悬浮的沉淀物决定聚集在一起,在大薄片中开派对。

有可能这实际上是焦糖溶液中的糖,而不是苦味成分。糖很容易溶于水,但不溶于乙醇,所以乙醇可能会在这里起作用。化学中有个术语叫“同类中同类”,意思是把相似的东西放在一起。基本上,你需要找到像水和乙醇这样的东西,来解决溶解度问题。

解决方案:乳化剂

  1. 对于糖的问题,添加玉米糖浆来帮助防止再结晶(在这种情况下可能不会足够有效地完全帮助)。
  2. 磷酸,适合可乐,也适合我。实际上,你可以使用这种酸的盐(磷酸三钾或磷酸钠),或者更容易获得的酸是酒石酸(“酒石膏”)。这些可能有帮助,也可能没有。
  3. 甘油可能是最好的起点。它是一种碳水化合物酒精,与亲水性(喜水)和疏水性(不喜水)分子作用。甘油能起作用是因为它能溶于乙醇和水。它也是一种天然的糖(糖醇),这意味着它“像”焦糖糖浆中的糖。
  4. 甘油和柠檬酸结合也有帮助。如果沉淀部分是由溶液的pH值引起的,这是一种组合溶液,可以帮助。
  5. 甘露醇、木糖醇或山梨醇是糖醇,可能有助于保持乙醇中的糖。山梨醇可能是最好的选择,因为它比其他两种糖醇(多元醇)更容易溶于酒精。
  6. 如果你真的觉得合成聚山梨酯是一个选择。这是其他人都在做的事。

根据你的批量大小,我会做一些样品,并尝试上述不同的混合物。对于100毫升(~3盎司)的样品,你可以添加5到10毫升(2茶匙)乳化剂(任何组合的总数)。酸的用量要小得多,1克(1/4茶匙)就足够了,一开始可能要少用一点。

对于大多数乳化剂,糖醇的添加量应为2% - 10%,酸的添加量为1%,聚山梨酯的添加量为0.1%。你可以使用更多,但如果你需要过量(如20%的甘油),你可能需要考虑其他选择或组合解决方案。

对于那些想要“天然”产品的人来说,糖醇是天然的。它们存在于水果中。聚山梨酯80或60(称为Tween 80 / 60)是半合成的,所以如果那不是你的东西,不要使用它们。但许多食物都含有多聚山梨酯,包括冰淇淋、口服药物等。选择适合你的。

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